Co je terroir? A jak se degustuje?

Dnes něco málo o Španělsku a hodně o terroiru. Skleničkovy bedýnky jsem vždy spojoval s cestami. Dnes skončím u španělských vín, kde jsem nikdy nebyl, ale můžu se vypsat z vlastní obsese terroirem. Snad to za dva roky po sobě nebudu číst s nevolí nebo studem, berte to prosím jako aktuální zprávu o terroir. Nic není tak staré jako včerejší zprávy, že jo. BL Montsant 960

Co je terroir?
Tak především je to francouzské slovo, které se do dalších jazyků nepřekládá a v češtině je nesklonné (přesto…). Z toho plyne, že bychom z něho neměli tvořit další slovesné druhy. Třeba přídavné jméno terroirový je na pováženou, a zlomyslník ve mně mi napovídá, že úplný masakr terroir(u) nastane, až od něj Češi začnou tvořit sloveso. (Až zjistíte, že se ve vašem podniku na poradách běžně používá sloveso odvozené od podstatného jména „proces,“ doporučuju podat okamžitou výpověď.)

Podle Wikipedie je terroir „geologické podloží, složení půdy, vlhkost, srážky, nadmořská výška, tradice a um vinaře, a to, jak se tento komplex vlivů promítne do charakteru určitého vína,“ obecně to platí pro všechnu zemědělskou výrobu a její výrobky. Wiki geniálně dodává, že jde o jakéhosi genia loci daného místa.

V Evropě vpodstatě platí jakési kvalitativní rozdělení. 98 až 99 procent vín na trhu jsou průmyslové výrobky se vším všudy. S vysokou užitnou hodnotou (dají se pít a neškodí zdraví), ale bez jakékoli osobitosti, bez charakteru. Jsou navzájem zaměnitelné jako průmyslové jogurty nebo rohlíky z pekárny. Jen zbylá jedno až dvě procenta jsou vína s vyššími ambicemi. Vína, které odrážejí svého tvůrce (vinaře) a místo, odkud pocházejí, tedy terroir. A tady začíná moje dilema. Pro pana Skleničku (stejně jako pro většinu evropských milovníků ušlechtilých vín) je schopnost odrážet terroir klíčem k tomu, jestli víno zařadit do spodních 98 nebo do horních dvou procent. Evropská klasická vína poznáte naslepo: to neznamená určit přesně výrobce a ročník, ale u klasických vín vždycky poznáte odrůdu a region. Tak jistě jako že voda teče shora dolů, poznáte Riesling z Mosely a z Rýna, Sauvignon z Loiry, Pinot nebo Chardonnay z Burgundska a Sangiovese z Toskánska. Cabernety a Merloty z Bordeaux, Veltlíny z Wachau a Kremstalu. Vynikající vína jsou vždycky odněkud, a je to na nich poznat. Vína, která tuhle schopnost nemají, budete těžko řadit mezi nejlepší.

BL pohoří Montsant, ale vinice Priorat

Tak to alespoň platí v Evropě, ale občas se mi donesou zprávy, že Nový svět tenhle pohled nesdílí. Zastavme se u poslední položky z wikidefinice, u umu vinaře. Australští a novozélandští vinaři upozorňují na to, že i v Evropě (a v Novém světě tuplem) je styl vinařství důležitější, než terroir. Severní Amerika s tím bojuje, kalifornští vinaři usilují o to, aby jejich vína měla společný charakter, ale obecně se v Americe praktikuje něco v Evropě nemyslitelného – míchají se vína z vinic vzdálených desítky nebo stovky mil. Zatímco se oregonští vinaři pokoušejí trefit ideální Pinot Noir ze tří vinic v odlehlých koncích Oregonu, burgundští vinaři říkají, že nedělají Pinot. Snaží se udělat co nejlepši Richebourg, La Tache nebo Amouresses. Smíchat na téhle úrovni hrozny nebo mošty ze dvou sousedních apelací je absolutně vyloučené.

Pro jistotu dodám, že moje srdce i rozum jsou jednoznačně evropské a tedy terroirové. Jen chci upozornit na to, že to není jediný možný přístup a že existují další, v obecné rovině naprosto rovnocenné. Terroir prostě není univerzální měřítko všech věcí, jakkoli mi napsat tuhle moudrost nedělá žádnou radost.

BL perajh_aabib_1Matt Kramer nedávno napsal zajímavý a inspirativní sloupek o terroiru tady. Poukazuje v něm na rozdíly v americkém a evropském vnímání zemědělství i na to, že neurčitost definice terroiru neznamená, že by terroir nemohl existovat (a hlavně ovlivňovat výsledný výrobek, víno). Že se to nedá změřit a přesně popsat, neznamená, že to máme ignorovat nebo odmítat. Matt Kramer navrhuje chápat terroir jako metaforu, jako čočku, kterou můžeme zkoumat přírodu. Přečtěte si to sami, je to dlouhé na to, abych to citoval, protože mířím jiným směrem.

Stejně jako Bible chápaná doslovně jako vědecký popis reality budí posměch, Bible čtená jako poetický obraz naplňuje čtenáře úžasem, obdivem, hrůzou, případně vírou. Podobně se to má s terroirem, jen bez teologů, kacířů, heretiků a vědců zkoumajících, kolik andělů se vejde na špičku jehly. Je to jen úhel pohledu, poetická zkratka.

BL Montsant, ale vinice Priorat

Před necelými deseti lety se zdálo, že s terroirem je konec. Dvě americké vědecké studie nezávisle na sobě prokázaly, že vinná réva nemůže vysávat minerální látky z podloží vinice a pumpovat je do hroznů. Představa, že minerální chutě ve vínech pochází přímo z podloží vinice, byla tak svůdná, názorná a intuitivní! Chvíli to vypadalo, že teorie o terroir padne. Nepadla, stručně řečeno proto, že bez ní bychom si spoustu věcí nedovedli vysvětlit. Amatéři i profesionálové ve víně intuitivně rozumí tomu, že Riesling vyrostlý na břidlici, na žule a na opuce dá pokaždé jiné víno. Vždycky poznáte Riesling, ale profesionál i zkušený amatér (po krátkém školení) od sebe pozná břidlici, žulu a opuku. Jak to chcete vysvětlit jinak než pomocí terroiru?

(Ve skutečnosti starý dobrý terroir zůstává beze změn a hledá se jediné: aktivní činitel, který ovlivňuje chuť a vůni v závislosti na půdních podmínkách. Matt Kramer navrhuje mikroorganismy žijící ve vinici s proměnlivým složením od místa k místu. Pro mě je to svého druhu povzbuzení, protože jsem už před lety opatrně hlásal, že tím aktivním činitelem, který mění terroir na chutě, by mohly být kvasinky. Vzhledem k epidemii používání selektovaných kvasinek v posledních desetiletích by si to kvasinky zasloužily, ale hlásal jsem to šeptem, protože to je jen intuitivní odhad bez náležitého odborného studia a každý odborník by mi to mohl vyvrátit.)

BL P1340600 Capcanes nalívač

Jak chutná terroir si můžete vyzkoušet sami. Už jsem tady psal o španělském vinařství Celler de Capçanes z Montsantu. Potkal jsem se s enologem Jürgenem Wagnerem na degustaci v pražském Hiltonu a dostal mě (podobně jako řadu dalších účastníků) prezentací čtyř vín z odrůdy Garnacha. Jednak ta vína byla vynikající, a druhak na nich ukazoval čtyři různá podloží, čtyři různé vinice. Písek, jíly, vápenec a břidlice.

Některé věci dokážete odhadnout předem. Písek nezadržuje vodu a rostliny (keře révy) budou ve vodním stresu. Takže spíš tenčí, méně tělnaté víno. Jíly naopak zadržují vodu a dávají podmínky ke vzniku plnějších, robustnějších vín. Ve stejném gardu jdou proti sobě břidlice (po ní voda stéká a nezůstává na místě) a vápenec (to podle místních podmínek, ale tady to bylo spíš nabušené, opulentní víno, ukazuje na vodozádržné půdy). Ale v tom ještě není hlavní půvab celé věci.

Největší kouzlo spočívalo v tom, o čem jednou prý jednou mluvil Miloš Michlovský. Víno podle něj nevzniká ve sklepě a dokonce ani ve vinici. Víno vzniká ve vinařově hlavě, a jestli má být vynikající, musí být vymyšlené ještě předtím, než na vinici vysadí první keře. Vinař by měl mít před sebou představu výsledného vína ještě dříve, než na vinici poprvé kopne. Tak tyhle čtyři Garnache pocházejí ze stejně starých výsadeb. Všechny vinice jsou stejně staré. Neověřoval jsem si to, ale myslím si, že ta čtyři vína a jejich společnou degustaci vymysleli vinaři v Capçanes hned na začátku. Můžeme ochutnat čtyři vína z jedné odrůdy a čtyř různých geologických podloží bez toho, aby byly výsledky zkreslené tím, že jedna vinice je stará deset let a druhá čtyřicet. Jestli se chcete na vlastní smysly přesvědčit o terroiru, máte nejlepší příležitost. Z technických listů na webu vinařství je patrné, že všechna vína byla zpracována podobně nebo stejně. Kvašení s řízenou teplotou, jablečno-mléčné kvašení ve velkých sudech (500 litrů) a následně čtyři měsíce v barikových sudech. Nízké hektarové výnosy kolem třiceti hektolitrů. Nevadí, jestli neznáte odrůdu Garnacha (já taky ne), tady jde o srovnání čtyř vzorků jedné odrůdy a stejně starých vinic z různých půd. Degustační poznámky jsou na webu vinařství, ale můžete si sami napsat vlastní. A hlavně porovnat, co s vínem udělají půdy, které vodu propouští a odvádějí pryč, a půdy, které vodu zadržují nebo hromadí.

BL 4 Garnachas 1440

Domluvil jsem se s Jürgenem Wagnerem, že můžu mít čtyři Garnache v Komunitních bedýnkách. Je to jednoduché, každá stojí 300 Kč, dohromady 1200. Na klasických šest lahví navrhuju dva způsoby doplnění. (Všechna uvedená vína jsou červená, ale to je snad jasné).

Bedýnka A, levná
4x Garnacha                              1 200 Kč
Mas Collet Seleccio 2015      240 Kč
Lasendal 2015                             240 Kč
celkem 1 680 Kč
Mas Collet je směs Cabernetu Sauvignon, Carrignan a Tempranilla, Lasendal je Garnacha se Syrahem a Merlotem. Obě vína jsou školená 8-9 měsíců v barikových sudech.

Bedýnka B, pokročilá
4x Garnacha                                                 1 200 Kč
Costers de Gravet 2014                             370 Kč
Peraj Ha’abib Kosher Reserva 2015  690 Kč
celkem 2 260 Kč
Costers de Gravet Crianza je směs Cabernetu Sauvignon, Garnache a Carrignano.
Peraj Ha’abib je podobná směs vyráběná na objednávku židovské obce jako košer víno. K tomu jen tolik, že jsem si na degustaci místo poznámek napsal jen DOKONALÉ. Košer vína podléhají přísným předpisům náboženské obce. Z pohledu milovníků vína je to ovšem podobné jako s mešním vínem. Nejde o to, že víno nesmí přijít do styku s čímkoli, co není košer, ale že je striktně zakázáno použití jakýchkoli chemických činidel, omezena filtrace a další sklepní zásahy. Podle technického listu usuzuju, že židovská náboženská obec nevnímá alkohol jako velké zlo, protože víno má psaných 15% alkoholu. Shovívavě pohlíží i na nové barikové sudy a ponechává v nich víno celých 12 měsíců :-) Celé kouzlo se zřejmě skrývá ve starých výsadbách Grenache a Carignanu (mají od 50 do 95 roků, Cabernet Sauvignon jen 35 let).

Notoričtí experimentátoři mezi čtenáři mohou vína jakkoli obměňovat, podmínkou jsou jen čtyři vína z Garnache. Bedýnky A a B jsou moje základní návrky, jestli někdo bude chtít 4x Garnachu a 2x Lasendal nebo tři soubory Granache (celkem 12 lahví za 3600 Kč), může to mít. V Capcanes dělají mnohem víc vín, ale v nabídce mám jen to, co jsem (byť jen v malém množství) ochutnal. Pro sebe si chci přivézt i krabici Pinotu Noir 2014, sólo vinice a 12 měsíců v bariku, ale do bedýnkové nabídky Pinot nedávám. Vůbec netuším, co čekat od Pinotu z horkého Španělska a navíc s cenou kolem 590 kaček. Za čtyři Garnache ručím, ale experimenty s Pinotem jen na vlastní nebezpečí.

BL Hilton 4_17

Teď pár technických podrobností a poznámek. Celler de Capçanes je družstvo s roční výrobou přes půl milionu lahví. U nás by se řadilo k velkým výrobcům, ve Španělsku jsou poměry trochu větší a patří mezi středně velké podniky. Nevěděl jsem o nich zcela nic, ale zeptal jsem se Tondy Horáka, čtenáře Skleničkova blogu, který má Španělsko doslova prochozené (pěšky). Napsal mi: „Znám je a moc dobře. Byl jsem přímo u nich 2x. Mají zajímavý příběh. Je to družstvo obyvatel – majitelů vinic v Capçanes. Aby se vybavili technologií a prostory, zastavili svoje baráky ve vesnici. Říkali, že si nedovedou představit, že by neuspěli. Znamenalo by to pohromu pro celou vesnici. Tak se snaží.  Je to D.O: Montsant  (jméno podle krásného pohoří, které je na severu oblasti), což je prstenec okolo Prioratu. Nevím co jsi ochutnal … Je na ně spoleh, již od základních okolo 7 EUR velmi pitné až po vína z nejlepších vinic. Určitě dobrý nákup ve všech kategoriích. Dostali od Decanteru 91 b. za Mas Donis Negre – což je základka.“ (Fotky ze Španělska jsou taky od poděbradského bedýnkáře Antonína Horáka.)

Comics Clay argila-en 2Comics Sand panal-en

Kája Saudek ve světě vína
Se čtyřmi Garnachami je spojený další zábavný fígl. Vína mají stejnou etiketu, na které jsou zašrtávací boxy pro písek / jíly / vápenec / břidlici. Navíc je každá lahev zabalená v papírovém obalu, na kterém je vytištěný comics. Jedna stránka kresleného seriálu, ve kterém hlavní postavy vysvětlují terroir a jeho vliv na víno. Černovlasý kluk v comicsu je Jürgen Wagner (původem Němec, který vystudoval v Geisenheimu a od roku 1989 pracuje pro Celler de Capçanes ve Španělsku). Černovlasá dáma s brýlemi je Anna Rovira, hlavní enoložka, a blonďatá žena je šéfka španělského prodeje Anna Casabona. Vyskytuje se i sklepák Jordi. Škoda, že to nestihl nakreslit Kája Saudek, tím by se image Montsantu zvedla někam k 99 bodům RP. (Ale jak znám tvorbu Káji Saudka, to by skoro jistě neprošlo přes paní Casabona a Rovira :-) Čtveřici lahví zabalených ve čtyřech kreslených seriálech (v angličtině) říká Jürgen Wagner „Garnacha Terroir Workshop Line.“ Doporučuju vyzkoušet, už při prvním setkání jsem psal, že je to čistá radost z koštování a srovnávání.

BL Lasendal_nuevo_web_0Ceny za bedýnku o šesti lahvích jsou včetně vyzvednutí ve výdejních místech Uloženky. Podmínkou je přihlásit se… Pravidelní účastníci to už znají, ale uvítám i nová jména! Budu zase potřebovat vaši přihlášku a platbu na účet, bedýnky bude vydávat Uloženka (Praha, Brno, Bratislava, Ostrava, Olomouc, Zlín, Plzeň, Hradec Králové, Liberec a asi 100 dalších míst, jen pozor na provozovny Pošty, tam je příplatek za poštovné). Kdo nemáte Uloženku dost blízko, můžete dostat balík poštou (s příplatkem 200 Kč za poštovné). V Praze přivezu bedýnky po domluvě až domů (za předpokladu objednávky 12 a více lahví).  Uzávěrka přihlášek bude v úterý 31. října. Potom vína objednám. Doprava ze Španělska se může protáhnout, takže můžu víno vydávat v týdnu po 20. listopadu. To píšu na uklidněnou účastníkům předchozích franckých bedýnek – tou dobou už budete mít Sylvány vypité :-) Bez vás to nepůjde, tak věřím, že se sejde hodně přihlášek! Přihlásit se můžete tady.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Dokaž, že jsi člověk! *