Padesátá bedýnka. Sicílie. Marsala!

BLOG Vito Arini Enologo P1220877

Padesátá bedýnka láká k oslavě, je to výzva připravit něco speciálního. Po ročních úvahách to u pana Skleničky vyhrála Sicílie, a když už Sicílie, tak ne ledajaká. Vybral jsem tu největší sicilskou specialitu jménem Marsala. Kdy jindy než před Vánoci?  

Začnu obecně: sicilská vína mají problematickou pověst. Sicíle sama má problematickou pověst, před pětadvaceti lety jsem s nadšením přečetl Puzova Kmotra v originále. Sicílie je v podstatě braná jako zdroj levných (a lehkých) vín, nejčastěji prodávaných jako sudovka. Ještě před několika desítkami let bylo míchání levných sicilských vín do toskánských vín běžné (a podobně asi v celé Itálii). S tím souvisí překvapivá informace z loňského kratičkého pobytu na Sicílii, totiž že sicilská vinice sice obecně dávají vysoké výnosy, ale sklízí se s poměrně nízkou cukernatostí (odpovídající asi našemu zatřídění jako kabinet). Na Sicílii taky proběhla vlna vinařské emancipace spojená se zvyšováním kvality a se snahou prodávat vína už z vinařství jako lahvovaná, ale přesto se dodnes většina objemu prodá jako sudovka, za nízké ceny. Některé malé regiony se dokázaly zviditelnit a proslavit, až mystickou přitažlivost mají dnes vína z Etny (Robert Parker pomohl příznivými komentáři odrůdě Nerello Mascalese, ale pan Sklenička se zatím pro žádné Nerello nedokázal nadchnout). Po levné kabinetní sudovce a vínech ze sopečného podloží musím zmínit třetí sicilský fenomén, a to je Marsala.

BLOG Oběd P1220805 Rýžové kuličky

Marsala je fortifikované (česky dolihované) víno, vyrobené v malém regionu kolem sicilského města Marsala. Tím se dostávám k jedné typické vlastnosti velkých italských vín, vyhraněnosti. V minulosti jsem už psal o tom, jak jsou italská vína všemožně svázaná s místem původu, Marsala to dokonale demonstruje.  Výrobců Marsaly není víc než dvacet a všechna vinařství jsou v okolí Marsaly na západě ostrova. Když jsem prošel degustacemi dvou výrobců (jednoho na Sicílii a jednoho vloni v pražském Hiltonu), znám celých deset procent producentů Marsaly. To samozřejmě nestačí na zasvěcené soudy o Marsale obecně, ale například přechutnat deset procent produkce Burgundska nebo Chianti Classico by byla mnohem delší fuška :-)

P1220879 Chiaro di Luna

Způsob výroby Marsaly je zhruba podobný jako u sherry, portského nebo Madeiry. Zcela nebo jen částečně prokvašený mošt se doplní čistým alkoholem na 15 až 20 % alkoholu a tím se zastaví kvašení (s velkou nadsázkou se některé mladé Marsaly dají charakterizovat jako burčák zastavený pálenkou, ehm, omlouvám se puristům).  Může se taky přidávat koncentrovaný hroznový mošt, viz dále. K výrobě se používají hlavně nejrozšířenější sicilské odrůdy Grillo, Catarratto a Insoglia. To jsou důležité technické údaje, ale o Marsale nevypovídají skoro nic. Legenda vypráví, že Marsalu pro svět objevil anglický obchodník John Woodhouse v roce 1773, když si uvědomil podobnost s tehdy už populárním sherry a portským, a rozhodl se dovážet ji do Anglie. Prapůvodním důvodem doplňování vína alkoholem zřejmě byla konzervace, ochrana vína v sudech při dlouhých námořních plavbách. Nejzajímavější na Marsale je tak zvaný perpetuální proces, obdobný španělské soleře, kdy se do sudů se starým vínem doplňují nové ročníky.  Perpetuoso obecně vede ke zvyšování obsahu alkoholu a zjemňování chuti.

Blog Oběd P1220816 Plody moře OK

Pokud jde o jednotlivé druhy Marsaly, dělí se na suché (do 40 gramů zbytkového cukru na litr), polosuché (41 až 100 gramů) a sladké (přes 100 gramů cukru na litr). Mnohem zajímavější je dělení podle doby vyzrávání v sudu:
Fine zraje alespoň jeden rok
Superiore aspoň dva roky
Superiore Riserva aspoň čtyři roky
Vergine nebo taky Soleras zraje aspoň pět roků
Vergine nebo Soleras Stravecchio (nebo taky Riserva) zraje aspoň deset roků

Musím dodat, že značení bývá vzorně nepřehledné a matoucí, což může souviset s malým počtem zúčastněných vinařství a jejich vlastními zvyklostmi označování podpořenými dlouhou rodinnou tradicí. Snaha vyznat se ve vlastních fotkách a poznámkách z degustace a srovnat je s ceníkem vinařství dává jen přibližné výsledky provázené pikantní nejistotou. Nadšení z degustace ovšem podporují ceny. Ani komplikovaná a drahá doprava z ostrova a barbarská spotřební daň mi nedokázaly zkalit dojmy z loňské degustace s bratry Ariniovými. Zjistil jsem mezi kamarády, že jak málo znají Marsalu, tím víc ji znají jejich manželky, přítelkyně a matky. Marsala je důležitou součástí spousty italských receptů (kuře Marsala, některá risotta a dezerty). Kdy jindy bych měl přivézt Marsalu než teď před Vánoci?

P1220866 Nero d Avola

Abych to zjednodušil, připravil jsem nabídku několika trojic – půlbedýnek z vinařství Cantine Arini (o degustaci s nimi jsem psal před rokem tady, na fotkách v článku jsou bratři Giacomo a Vito Arini). Pozor při gůglování, výrobců Marsaly se jménem Arini je zřejmě víc. Stručný popis půlbedýnek:

Bedýnka A – tichá vína
Grecanico 2015 IGT – 170 Kč
Grillo 2015 IGT – 190 Kč
Nero d’Avola barrique 2015 IGT – 240 Kč
celkem 600 Kč. Tři základní sicilské odrůdy, tichá vína.

Bedýnka B – liquorosi e aromatizzati
Malvasia IGT – 220 Kč
Moscato IGT – 220 Kč
Crema di Mandorla – 230 
celkem 670 Kč. První dvě jsou sladká dolihovaná vína se 120 gramy zbytkového cukru, třetí má cukru ještě víc a je to Marsala fine aromatizovaná mandlemi. Amarone přeci!

P1220874 Marsala Vergine Soleras

Bedýnka C – Marsala
Marsala Fine Vino Liquoroso – 260 Kč
Marsala Superiore Ambra Secco – 270 Kč
Marsala Superiore Ambra Dolce – 270 Kč
celkem 800 Kč. Klasická Marsala. Jestli jsem se nespletl při loňské červnové sicilské degustaci, tak tohle jsou bomby. První liga fortifikovaných vín, je to poznat už podle (náhle střídmých) etiket. První dvě vína mají 40 a 30 gramů zbytkového cukru, ale v paměti je mám jako suché, sametově jemné. Třetí Dolce má poctivých 100 gramů cukru. Za jantarovou barvu (ambra) zřejmě může přimísení koncentrovaného moštu. Tolik jemnosti a ušlechtilosti za osm stovek! V poznámkách z degustace mám vůni starého parmezánu, takže bych vsadil na snoubení s parmezánem a pokrmy, v nichž se parmezán používá.

Bedýnka D – perpetuosi
Marsala Vergine Soleras- 820 Kč
Stravecchio del Baglio Arini – 880 Kč
Marsala Vergine Soleras Stravecchio 1980 0,5 l – 1 800 Kč
celkem 3500 Kč, dodávám jen pro úplnost. Nepředpokládám, že by tahle tři vína šla na dračku, ale vypisuju to pro zájemce o jednotlivé lahve. Klidně po jedné lahvi, napište to do poznámek, kdo si chcete udělat radost. Vynasnažím se splnit objednávky, prostě by mě potěšilo, kdybych mohl přivézt i perpetuální Marsaly.

Půllitrová Solera Stravecchio je založená roku 1980, posledních deset let se uchovávala ve velkém sudu. To je úplný extrém, benchmark, kam se dá ještě zajít. Zbytkový cukr se neudává, podobně jako v devadesátých letech neudával výrobce výkon motoru u automobilů Jaguar (v katalogu bylo vždycky napsáno výkon dostatečný).  Totéž platí o první pětileté Soleře (podle komentáře vinaře při degustaci strávila v sudu dokonce deset let, víc než vyžadují předpisy). Odrůdy Catarratto a Grillo, jestli vás zajímá složení, ale to po pěti letech v sudu fakt není podstatné. Jestli je na světě něco dokonalejšího, tak jsem to ještě neměl.

P1220861 Giuseppe Arini

Na vaše přihlášky budu čekat do 20. října, potom přihlášky uzavřu a víno objednám. Doprava ze Sicílie může trvat dlouho, takže je možné, že víno budu moct vydávat až po 14. listopadu. Pokusím se to uspíšit, ale doprava z ostrova se může protáhnout. Jestli si chcete pořídit degustační bedýnku sicilských fortifikovaných vín, musíte se přihlásit. Pravidelní účastníci to už znají, ale uvítám i nová jména! Budu zase potřebovat vaši přihlášku a platbu na účet, bedýnky bude vydávat Uloženka (Praha, Brno, Bratislava, Ostrava, Olomouc, Zlín, Plzeň, Hradec Králové, Liberec a asi 100 dalších míst, jen pozor na provozovny Pošty, tam jsou jiné podmínky, poštovné). Kdo nemá Uloženku dost blízko, může dostat balík poštou (s příplatkem 190 Kč za poštovné). V Praze přivezu bedýnky po domluvě až domů (za předpokladu objednávky 12 a více lahví). Doufám, že zachováte tradici objednávat 6 nebo více lahví. Vlastní kombinace vín jsou možné a vítané, napište mi je do poznámek v přihlášce. Přihlásit se můžete tady.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Dokaž, že jsi člověk! *