Houby a snoubení

FB P1340064 Houby

Takhle to dopadá, když jdu na houby :-) V hlavě si sesumíruju text o snoubení vína a pokrmů a potom ho celou neděli zkracuju, protože je příliš dlouhý a otravný. Ještě v pondělí jsem z něj vyškrtával ironické poznámky o zkušenostech s párováním získaných na různých degustacích. Samo téma mě zajímá, ale dopad vtipných poznámek do praxe je nulový nebo záporný (autor potom vypadá jako zbytečný šťoural). Nakonec z toho zbyly jen dva košíky hub, jeden recept a několik krotkých poznámek. Jak kdysi říkal Kačer Donald v Mladém Hlasateli: z vší té slávy jsou jen dva hrníčky kávy :-)  

Ve čtvrtek začalo pršet, tak jsem v pátek a v sobotu vyrazil s košíkem. V pátek jsem z části sběru udělal tagliatelle se šunkou a houbami a smetanovou omáčkou, v sobotu jsem recept zredukoval o šunku. Inspirací mi byly absolutně senzační tagliatelle con funghi porcini objevené náhodně v osterii u cesty z Orvietta do Montefiascone v červnu 2016. Jejich jedinou slabinou byla kyselá chuť nakládaných hub, což se s čerstvými houbami samovolně eliminovalo.

FB P1340075 Nudle a houby

Aby to nebylo jen akademické plkání, přidám několik praktických poznámek. Malá cibule, velký stroužek česneku. Houby dusíme doměkka, ale s citem. Jestli chcete mít pastu al dente, tak byste asi měli mít i houby al dente, takže ne až úplně doměkka. Houby jsem nakrájel na větší kousky, protože jsem si mohl vybírat ty nejlepší kousky. Když houby začaly měknout, podlil jsem je smetanou, posypal drceným pepřem a dusil jen do chvíle, kdy začala omáčka houstnout. Potom hned na talíř. Bacha, to není omáčka jako svíčková od babičky. Žádné jezero, ve kterém plavou kostely jako u Pasohlávek. Tahle omáčka má jen potáhnout pastu a dodat jí chuť.

Několik poznámek na závěr. Stejné jídlo se šunkou nakrájenou na kostičky je lepší. Když ale chcete, aby se s jídlem předvedlo víno, je jídlo se šunkou už zbytečně komplexní, hotové, a obejde se bez vína. Otevřel jsem si k tomu Vino Nobile 2014 z Gracciana a bylo to OK, protože tohle Sangiovese je dost důrazné i komlexní, prosadí se. Druhý den jsem zkusil to samé bez šunky s moselským ryzlinkem 2016 Urziger Wurzgarten Riesling Spatlese Alte Reben feinherb od Erbese. Trochu vína šlo do omáčky, ale v chuti jsem to nepoznal (česnek to přebil). Kdybych to měl zobecnit, uvařit jídlo k vínu je dřina a chce to sto let praxe. Jestli si nejste jistí, že máte ten správný recept ke konkrétnímu vínu, je lepší volit shodné lokální recepty a raději jemnější a méně výrazné chutě jídla. Tuplem to platí pro degustační večeře v restauracích, kde kuchař nezná dopředu vína, ke kterým vaří :-) Slepá degustace je sviňa, ale co teprve vaření naslepo!

Poulet de Bresse u Leflaiva

Snoubení vína s pokrmy je disciplína, při které má vyniknout víno. Nejhorší je, když je kuchař ambiciózní a chce se předvést. Tady se má předvádět víno, ne vaření. Mám k tomu dva praktické příklady. Mým iniciačním zážitkem byla komerční degustace v burgundském Puligny nazvaná „U stolu Oliviera Leflaiva.“ Měl jsem veliké štěstí, že jsem ji poprvé absolvoval v roce 2006, kdy stála cca 40 EUR. Současnou (zmenšenou) verzi programu se současnou cenou bych si možná už ani nemohl dovolit, ale polemiku o tom, jestli jsou Burgundy charakterem spíš sedlácké nebo nabobské si nechám do jiného textu, který jsem ještě nenapsal. Tři jídla a tři skleničky, dohromady šlo dvanáct vzorků vína. Kopie menu je tady. Okamžik prozření nastal při druhém chodu, Poulet de Bresse. Kuře šlo s rýží a sladkokyselou omáčkou. K němu tři „Village“ vína, od jihu Chassagne, Puligny a Meursault. V omáčce museli použít Meursault! Konsternovalo mě to, protože když jsem donesl do pusy lžíci omáčky a přidal Meursault, chuť předvedla interferenci vlnění. Kyselina ve víně se buď přičetla nebo odečetla, jak kdy. Zkoušel jsem to furt dokola, a bylo to tam.

Největší překvapení bylo, že tenhle trik Leflaive předváděl s celkem obyčejnou, domáckou kuchyní. To nebylo žádné fine dining, ale domácí vaření. Podobné najdete ve spoustě burgundských hospod u cesty. U Leflaivů to bylo o kus výš čistotou, ale vpodstatě stále domácí a selské. S odstupem času si myslím, že Leflaivové dělali kuře podle místního receptu a do omáčky použili tři lahve Meursaultu. Vzhledem k přísným apelačním předpisům asi mají dost Chardonnay na vaření :-) To je pro mě to pravé snoubení s vínem, ale bez dokonalé znalosti vína a místní kuchyně se to nemůže povést.

Rocca di Fabbri

O druhém příkladu snoubení jsem psal před čtyřmi roky tady. Vinařka v umbrijském Rocca di Fabbri určitě věděla, co půjde nejlíp na samém vrcholu degustační večeře k pět let starému Sagrantinu, odrůdě proslulé extrémními taniny a kyselinami. Zvolila dlouho pečenou vepřovou panenku se smetanovou omáčkou. Panenka se táhla jako med, zbyla z ní jen struktura. Extrémně jemné jídlo k extrémně robustnímu, výraznému vínu. Když chce vinař nebo dovozce předvést víno, nemusí kuchař excelovat.

1 komentář u „Houby a snoubení

  1. Moc hezký článek! Příjemně se čte. :) Abych se přiznala tak jsem s houbami zatím žádné víno nepila, protože se k houbám moc často nedostanu. Ale pokud letos nějaké úlovky najdeme, nenechám si tuto příležitost ujít!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Dokaž, že jsi člověk! *