Před dvanácti lety vysadili Panizzi burgundské sazenice Pinotu Noir na vápenitých, leč horkem sužovaných vinicích San Gimignana. Podle komentáře z vinařství byly výsledky výborné, hrozny nádherně fenolicky dozrávaly a dávaly vynikající vína s krásným ovocem a s jedinou chybičkou. Pinot měl 15% alkoholu.  

Enolog Walter Sovran potom přišel s novou úpravou. Na konci jara se révě zastřihávají listy a listoví se formuje tak, aby hrozny byly zastíněné a zároveň aby kolem nich mohl dobře proudit vzduch. Když po stříhání přijde vedro a sucho, keře se na dva týdny přestanou starat o hrozny, celý vývoj hroznů se zastaví a rostlina se v počínajících čtyřicetistupňových teplotách soustředí jen na svoje přežití, přičemž fotosyntéza jede dál. Walter Sovran přemýšlel o tom, že kdyby dokázal upravit zalistění bez toho, aby réva na dva týdny odpojila hrozny, mohl by hrozny sklidit o dva týdny dřív. To znamená, měl by hrozny optimálně fenologicky vyzrálé tak jako dřív, ale obsah cukru by byl… minus dva týdny.

Ostřihávat listy Vernaccie je běžná praxe a podobně se to dělalo i s Pinotem Noir. Následujícího roku udělali pokus, listoví vytvarovali bez ostříhání a sklidili hrozny ve vynikající kvalitě o dva týdny dřív. Výsledné víno vykvasilo dosucha na 12,5% alkoholu. V San Gimignanu, kde v létě neprší a teploty mezi 35 a 40 stupni jsou úplně běžné. Až zase někdy uslyšíte nesrozumitelnou vinařskou mantru o tom, že víno se dělá ve vinici, tak tohle je jeden příklad.

Pinot Nero 2020 San Gimignano DOC, Panizzi
Lisují se celé hrozny, studená macerace, kvašení v nerezovém tanku a potom deset měsíců v barikových sudech (po degustaci si myslím, že šlo o staré sudy, víno určitě nemá přehnané taniny a je už teď krásně pitelné). Ve skleničce je světlá rubínově červená, na nose švestky a lesní plody. V chuti je dokonale integrovaná nevystupující kyselina a poměrně strohý ovocný projev, u kterého si hned řeknete „Německo!“ Je to hodně srovnané, harmonické, s lehce nazrálým švestkovo třešňovým projevem, perníkem a pěkně zkrocenými taniny. Dobře pitelné, nepřetěžkané, včetně koncentrace, která je spíš lehká, typicky pinotová. Druhý den s provzdušněním přišlo další odlehčení: důraznější kyselina dodala vínu višňovou chuť a lehkost.

Reklama: Vernaccii di San Gimignano 2021 od Panizzi a pět červených vín na prosincové večery najdete v nové toskánské bedýnce tady.