Vařil jsem risotto. Riso Arborio z Lídlu, chřestový vývar z Hostína, cibule z Penny, pár hřibů z Kokořínska. Moscato Liquoroso, aromatizovaná Marsala ze Sicílie (kuchař má být veselý!) Na závěr Grana Padana z Makro. K tomu Santenay Premier Cru Clos Rousseau 2014 od Marka Boutheneta. Je to autentické nebo je to Babica? Hlavně že nestrádáme :-)
Směs surovin naznačuje, že to žádné autentické italské risotto není, ale za mě dobrý. Lepší neumím a snaha pořídit v Polabí italskou cibuli nebo česnek by asi vedla k vyškrtnutí risotta z jídleníčku. Proto se přimlouvám za hledání autenticity v jiných věcech. Dál to nebudu rozvádět, protože ve vaření jsem ještě větší amatér, než ve víně. Kdybych měl provozovat autentickou kuchyni, musel bych se naučit koprovku a knedlíky, rajskou a krupičnou kaši. Jen je zajímavé, že současný diskurz o víně je postavený na dvou pojmech, které postrádají definici. Terroir a autentičnost.
Na jedné degustaci jsem pozorňoval na zmatek v chápání těchto pojmů: někteří afficionados spojují autenticitu s dřevěnými sudy nebo keramickými amforami, ale to neobstojí ani při letmém zkoumání. Qvevri jsou na Moravě doma asi jako nosorožci na Islandu a když se zamyslíte nad tím, jaké nádoby nejmíň ovlivňují víno a nechávají největší prostor vinici a hroznům („víno pouze z hroznů“), můžete škrtnout i sudy. Zřejmě bude nutné hledat autentičnost v něčem jiném než v použitých surovinách (risotto) nebo kvasných nádobách (víno). A teď už k tomu Santenay, které doprovodilo risotto.
Santenay Premier Cru Clos Rousseau 2014, Marc Bouthenet
Jestli bylo v sobotu osmnáctého, tak jsem složil bobříka trpělivosti. Vydržel jsem přesně rok a týden neotevřít (papírově) nejlepší víno z loňského dovozu burgundských Pinotů. Teď si uložím bobříka na další rok, protože Bouthenetovo Clos Rousseau je výborné, ale vyplatí se nechat ho ješte zrát.
Marc Bouthenet pro mě (ještě s několika jinými vinaři) reprezentuje to staré, tradiční Burgundsko, které většina lidí už nemá šanci poznat. Vinařství je obor s velkou setrvačností, ale vinařství ve velkých světových regionech se dvě generace dramaticky proměnilo. Ještě v šedesátých letech minulého století v Burgundsku lahvovali víno pod vlastní značkou jen négocianti, obchodníci. Ti levně skupovali od malých pěstitelů hrozny nebo jednotlivé sudy, mísili vína a pod svojí značkou je prodávali. Už jsem tady psal o vinaři v Gevrey-Chambertinu, kterého v sedmdesátých letech ani pět hektarů vinic nemohlo uživit. Terénní BMW a Porsche na vápencem vydlážděných dvorcích vinařství jsou vymožeností posledních dvaceti let. Tradiční Burgundsko bylo docela jiné, včetně selských vín a sedmdesátoletních poznámek Jancis Robinson o tom, že burgundské Pinoty „suffer from poor winemaking.“ V té době už startovala vlna emancipace malých vinařů, která měla za následek ztotožnění kvality vína s teorií o terroir a vytlačení negociantů na okraj zájmu.
Marc Bouthenet má sice nadprůměrně velkou rozlohu vinic (asi 20 hektarů), ale většinu z nich v málo lukrativních apelacích. Santenay Premier Cru má každoročně jen pár stovek lahví, už jsem si zvykl, že o ně musím vyjednávat. Většinu produkce tvoří rustikálnější Hautes-Cotes de Beaune (s báječným poměrem kvality a ceny) a Maranges.
Jeho Santenay má typickou vysokou kyselinu, lehkost a eleganci, Premier Cru z Clos Rousseau jde ještě dál. Rubínová barva se světlým odstínem, ve vůni peckové ovoce i herbální tóny (přezrálé růže?), po rozmíchání lehce jehličnaté stromy a pryskyřice. V chuti dokonale uměřené, harmonické, s dobře zakomponovanou kyselinou a hladkým ovocným projevem. Zralé švestky a třešně, závoj tříslovin v závěru, pocitově vyšší alkohol (psaných 13%). V závěru stopa hořčinky. Je to víno na pití za pět až deset roků. Z toho pro mě plyne závěr prodat, neschovávat :-) Ale ani když ho vypiju mladé, nemusím nijak litovat.
Připomínám aktuální nabídku burgundské bedýnky. Podrobnosti jsou tady a přihláška tady.