Chtěl jsem dnes zveřejnit poznámky o jednom víně, ale musel jsem přitom řešit jedno dilema. Zjistil jsem, že vinař sklízí (některé vinice) kombajnem. Mám tu informaci pustit dál nebo zamlčet jako něco ostudného? Je to důkaz průmyslových způsobů výroby nebo je to ještě v toleranci? Co přesně dělá rozdíl mezi průmyslovým a rukodělným, artificiálním vínem, to je téma, které jsem si schovával na skleničkovské degustace. Už jsem to na jedné degustaci nakousl, ještě to nemám úplně promyšlené, ale je mi jasné, že samo téma je v pohybu a vyvíjí se.  

Před deseti lety, když jsem o víně teprve začínal přemýšlet, to bylo mnohem jasnější. Hranici určovaly nerezové tanky s řízenou teplotou a selektované kvasinky. V posledních letech jsem se znepokojením zjistil, že tudy hranice nevede. Dřevěné sudy neznamenají pečlivou malovýrobu, gruzínské kvevri ani na Moravě negarantují autenticitu nebo oduševnělost a nerezové tanky neznamenají nutně průmyslovou výrobu. Když jsem před časem při potulkách Alsaskem zjistil, že základní vína se připravují většinou v tradičních sedmedsátihektolitrových sudech a Grand Cru (zase většinou) v nerezových tancích, chtě nechtě jsem se nad tím musel znova zamyslet.

V Alsasku jsou důvody jednoduché a praktické, ale nemohl jsem to svést na vyjímku z pravidla. Bylo stále jasnější, že problém je širší a spočívá v pohybu. Vinařství jako jeden podnik se mění pomalu a těžko, ale vinařství jako celý obor se v současnosti rychle proměňuje. To jsou paradoxy!

Dostihla (nebo postihla?) nás vinařská (vinohradnická) revoluce. Někdy před 25 roky se nabídka vína vyrovnala poptávce (a předstihla ji). Následkem toho se celý obor začal měnit a na tisícileté jistoty přestalo být spolehnutí. Před pětadvaceti lety bylo vína málo a bylo nemyslitelné, aby vinohradník ostříhal na zem polovinu nedozrálé produkce. Dnes se tomu říká zelená sklizeň a milovníci osobitých, rukodělných vín to považují za základní podmínku kvality vína. Nedosti na tom, výrobci unifikovaných průmyslových vín, u kterých nedokážete naslepo určit, jestli pochází ze Sicílie nebo z Ohňové země, se dušují, že všechna ta svatomartinská vína by nebylo možné vyrábět bez organického vinohradnictví a zelené sklizně. To jsou paradoxy! Ale kde je teď dělící čára mezi kvalitou a šmírou, mezi poctivou ruční prací a průmyslovou velkovýrobou?

Ještě než si (provizorně) odpovím, tak napíšu, že nejhorší na tom pohybu kategorií a hranic je to, že moderní doba umožňuje průmyslovou velkovýrobu i malým rodinným podnikům. Moravské vinařství se čtyřiceti tisíci litrů průměrné roční výroby má pár nerezových tanků a barikových sudů, všechno nakoupilo z evropských dotací a z dvaceti odrůd vyrábí patnáct vín, která jsou naprosto zaměnitelná. Naproti tomu v Burgundsku nebo v Německu na Mosele stejně velký podnik pěstuje jen jednu odrůdu (v Burgundsku dvě) a vyrábí z ní patnáct vín, která se mezi sebou navzájem odlišují víc, než moravská vína z dvaceti odrůd. Malý podnik vlastněný malou rodinou už není zárukou rukodělné výroby. Hranice vede jinudy. Webové stránky vinařství vás přesvědčují o tradici a osobitosti, o lokálním charakteru a oddanosti kvalitě, ale skutečnosti je často jiná.

Důležitější než použité technologie je zkracování doby vyzrávání vína ve vinařství před prodejem. Všechny nové viniční technologie vedou k tomu, že sklepmistr dostává optimálně vyzrálé hrozny v homogenní kvalitě. To umožňuje rychlé zpracování ve sklepě. S průmyslovými kvasinkami je vykvašeno dosucha za týden, místo síření potom víno zchladíte. Následuje sterilní filtrace (víno stále ještě nevidělo síru) a za pár týdnů po sklizni můžete nalahvovat a prodat. Je to bio a nesířené, jestli vás na víně zrovna tohle zajímá, a je to typický průmyslový výrobek. Nejlepší víno je prodané víno – za měsíc po sklizni jsou lahve v hypermarketu a vinařství je zamčené. Ideální stav – provoz stojí prachy. Čas jsou peníze. To je nová vlastnost průmyslové výroby, zkracování času.

Paradoxně přitom vinaři dokonale využíjí všechno, co bereme jako atribut kvality u velkých vín. Rozumné zemědělství bez chemie, redukci výnosů, ruční sklizeň, optimálně vyzrálé hrozny. Bez toho by víno muselo mnohem déle nazrávat (ve sklepě nebo v lahvi), potřebovalo by mnohem víc času k tomu, aby dosáhlo základní chuťové harmonie.

Průmyslová výroba s sebou nese další projevy spojené s šíří sortimentu jednotlivých vinařství. Nebo spíš malovýroba se nově snaží prosazovat širší nabídku vín z malé produkce. Všechna ta osobitá vína z jednotlivých vinic, u kterých konzumenty baví nalézat rozdíly, jsou tak trochu znouze cnost: jinak by malé burgundské vinařství mohlo skončit s jedním bílým vínem v nabídce. Místo toho zpracovává separátně tutéž odrůdu z dvanácti poloh a nabízí dvanáct vín. Základní důvod je (asi) obchodní. Díky tomu, že malé rodinné podniky v posledních dvou desetiletích rostou jako houby po dešti a prosazují se na trhu, bereme separátní vinifikaci jednotlivých vinic jako atribut kvality. Myslím, že to není úplně samozřejmé, ale přesto míchání různých poloh do jednoho cuvée pokládám za průmyslový postup. A nejspíš vás brzy napadnou další dělící čáry mezi průmyslovou a rukodělnou výrobou vína.