Popuzující úvahy o botrytis

p1300809-2013-kranklay-erbes

2013 Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese Kranklay, Weingut Karl Erbes
Klasická štíhlá zelená lahev s celokorkem a cínová záklopka. Ve skleničce světlá citronová barva, intenzivní lipová vůně s citrusy, mohutně sladká. Jojo, už jsem kdesi četl, že sladkost se nedá poznat čichem, takže oprava: vůně je botrytická, což mi evokuje sladké chutě :-) ale botrytis je tam hodně, až do voskových tónů. V chuti zralé až přezrálé citrusy, lípa, svěží kyselina, mladost. Chutě se už spojují, ale přesto víno působí mladě. 7,5% alkoholu. V závěru se objevuje nahořklá botrytická stopa, u které se s dovolením zastavím v dalším komentáři. Celkový dojem je hodně plné víno s vysokým zbytkovým cukrem, výrazným vlivem botrytis, extraktivní, robustní a svěží. S hodnocením váhám u hranice devadesáti bodů. Přijde na to… 

BLOG P1290674 Karl Erbes cedule

K moselským ryzlinkům patří čistota. Lisuje se krátce, vylisovaný mošt se rychle odkalí a výsledkem jsou lehká čistá vína. Často mě zarazí, kolik vyznavačů naturálních vín a oranžád ujíždí na moselských ryzlincích nebo burgundských šardonkách, které vidím jako úplné protipóly oranžových vín. A taky mě překvapuje, že milovníci vín naturálních a oranžových tak striktně odmítají sladká vína. Je to úplný paradox, protože i v přírodě najdete jeden proces, který je podobný prodloužené maceraci bílých hroznů, a může za něj právě botrytis.

Bortytis cinerea je ušlechtilá plíseň, která vysušuje zralé hrozny a zahušťuje tak dužinu. To je obecně známé a většinou to konzumenti vína spojují s vyšší koncentrací cukru v bobuli. Nejspíš proto, že nejznámější botrytická vína jsou velké slaďáky, Tokaj a Sauternes, ale botrytis zvedá i obsah kyselin. Vysuší dužinu a sníží obsah vody. Málo se už ví, že botrytis zároveň rozkládá slupku bobule a extrahuje pevné látky ze slupky do dužiny. Dělá přesně to, co vinaři při přípravě oranžád, ale dělá to přirozeně a na vinici, bez zásahu člověka. Miloš Michlovský, známý oblibou čistých ovocných aromat bílých vín, píše, že „botrytis přímo přispívá k destrukci odrůdových aromat,“ a „úroveň kontaminace hroznů botrytidou … tvoří určující kritérium kvality sklizených hroznů.“ (Příprava bílých vín).

P1260648 Hrozny na kabinet

Při hodnocení popisovaného ryzlinku narážím na problém: na jednu stranu je botrytis právě to, co dělá z Rieslingu velké víno, na druhou stranu může přemíra plísně víno ovlivnit nežádoucím (nebo pro konzumenta nepříjemným) způsobem. Milovníci čistých ryzlinků by mohli Kranklay hodnotit ve stobodovce 89 body (a penalizovat ho za nahořklý botrytický závěr), milovníci oranžových vín by mohli hodnotit dost přes 90 bodů (a vyzvednout ho za extrémní extrakci slupek). Ehm, tedy kdyby ho a priori nezavrhli pro sto gramů zbytkového cukru :-)

Z producentů oranžových vín botrytis evidentně využívá Joško Gravner, dál moc nevím. Každopádně je škoda, že milovníci oranžád přehlížejí sladká botrytická vína. Kdyby naturální vína a oranžády byly víc než jen intelektuální koncept (cizím slovem dogma), musely by ve Veltlínu frčet slaďáky!

5 komentářů u „Popuzující úvahy o botrytis

  1. Nevím, nakolik botrytis rozkládá slupku bobule; možná ještě důležitější je, že působením botrytis vznikají v hroznu desítky chemických látek, které se pouhým seschnutím bobulí nikdy nemohou objevit. To samozřejmě přispívá ke komplexitě botrytických slaďáků.
    Prosím správně Sauternes, tzn. ne podle vzoru Loch Ness :-)) .

  2. Úvaha znepokojující, ne však příliš zajímavá. Kromě věčného souboje živých tvorů, mikrotvorů a potvorů jde i o ušlechtilost plísně. Jakmile botritis začne vytvářet spory (zvenčí je bobule šedá a chlupatá, na rozdíl od sice napadené, hnědé, ale skoro hladké slupky bobule), vytváří i mnoho látek nežádoucích a už jí neříkáme ušlechtilá

    1. To je obecně problém plísní, že s Botrytis se vezou i další druhy. Mně šlo tentokrát jen o extrakci slupek. Ostatně i Botrytis považují někteří vinaři za nežádoucí.

  3. Osobně s botrytidou do jisté míry nemám problém, aopak je u některých ví vítaná. S čím mám problém jsou tvrdé zásahy do vín se zbytkovým cukrem (zastaní fermetace např. schlazením, ostrou filtrací , sírou…apod.). Protože jiak by se tato vína v láhvi rozjela.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Dokaž, že jsi člověk! *