Listopadový pozdní sběr o archivaci

„Když chceme, aby věci zůstaly tak jak jsou, musí se ty věci změnit.“ Alfonso Cevola se v nedělním postu na blogu zabývá některými trendy vývoje ve světě vína za posledních 30 let. To je moje oblíbené téma, a Alfonso k němu přidává několik inspirativních pohledů. Doporučuju přečíst si to celé tady, já si vyzobnu jen krátkou ukázku. Při čtení Alfonsova postu jsem si vzpomněl na scénku z filmu, kterým se jednou za rok pravidelně rozteskňuju. Vystřihl jsem ji v krátkém videu, doporučuju skouknout předtím, než budete číst dál.

Bylo nebylo (… ) víno bylo něčím jiným, než je dnes. Byla to potrava. Často bylo zdravější než voda. Bylo levné (…) Dnes je víno luxus, je to měřítko postavení, bohatství, a symbol příslušnosti ke kmeni. Taky zdražilo. Tak moc, že vína, na kterých lidé vyrostli před třiceti lety se stala pro mnohé z nich nedosažitelná (… ) Tahle vína nejsou na pití. Ta jsou na koukání.

Když se před 30 lety vyřešila logistika a do Evropy se dostala levná vína z Nového Světa, mělo to paradoxně za následek růst kvality a cen evropských vín. Některá evropská a novosvětská vína se stala kultem a jejich ceny vystřelily mimo možnosti většiny konzumentů. Když si je chcete pořídit, potřebujete spoustu peněz. Nebo se to dá napsat jinak. Když si je chcete pořídit, stačí vám na to prachy.

Znám několik lidí se závratnými měsíčními platy, kteří polovinu příjmů utrácí za víno. Zjistil jsem, že naše názory na víno se úplně míjí. Přičítám to tomu, že moje snahy naučit se něco o víně mají úplně jinou motivaci, než ty jejich. Vždycky jsem měl na víno omezené prostředky a vpodstatě jsem se snažil naučit se degustaci proto, abych dokázal spolehlivě vybrat z několika levných vín to nejlepší. Najít v dané cenové kategorii víno, jehož kvalita danou kategorii překračuje. Když si můžete dovolit každý večer lahev za 5000 kaček, nemusíte o vínu a degustaci nic vědět. V téhle cenové kategorii se kvalita vyskytuje automaticky a dostatečně často. Ale to trochu utíkám od tématu.

S tím souvisí téma archivace vína a jeho neblahá popularita mezi konzumenty s rozpočtem kolem 250 kaček za láhev. Eeeeech jsme holt národ hifistů, bastlířů a zahrádkářů. Když utratíte 5000 kaček za lahev vína, je naprosto namístě zvažovat archivaci a správnou dobu k otevření. Přestože máme každý jinde svou hranici ceny, odkdy už považuje víno za drahé, musím bezohledně napsat, že většina vín na trhu je určena k rychlé konzumaci. Pokud u nich chcete zvažovat optimální dobu k otevření, je to hned první večer po koupi, k večeři.

Nejde o cenu, ale cena je dobrý indikátor toho, jestli úvahy o archivaci mají vůbec smysl. Odhadem 98-99 procent výroby vína jsou spotřební výrobky, určené k rychlé spotřebě. Abyste mohli racionálně zvažovat archivaci, měli byste mít spoustu informací o víně, o jeho výrobci i o regionu, ze kterého pochází. Především bych se v takovém případě zajímal o stáří vinic (výsadeb), ze kterých víno pochází. O výrobní postupy ve sklepě – bylo víno v sudech? Obecně sudy pomáhají, ale samy o sobě znamenají málo. Ležení na kvasnicích, velikost nádob, doba školení ve sklepě. Taky to, jak se v místě původu obvykle víno dělá – je to vyrobené tradičním postupem nebo je to experiment? Jaký byl průběh počasí v regionu během vegetačního cyklu? Nasvědčují jednotlivé informace (a celý soubor) tomu, že vinař udělal víno na dlouhou archivaci nebo spíš tomu, že víno bude lepší brzy vypít? Je to celý komplex dat, který byste měli znát, ale pro zjednodušení to napíšu názorně: jestli jste víno koupili bez dalších informací (v supermarketu) nebo ve vinotéce, kde vám obsluha řekne jen to, že víno má šest gramů kyseliny a dva gramy zbytkového cukru, vůbec si nelamte hlavu archivací. Takové víno se už nebude zlepšovat a každý den ztrácí kvalitu.

Navíc, celý předchozí odstavec je jen teorie. Víno je do jisté míry živé a dokáže reagovat na konkrétní podmínky. Jediný doporučeníhodný zůsob archivace je koupit nejméně 12 lahví (ideálně v ceně 1000 Kč a víc za lahev) a každý rok jednu otevřít. Psát si poznámky a jakmile srovnáním posledních poznámek zjistíte, že víno se už nezlepšuje nebo dokonce zhoršuje, rychle vypít zbývající lahve.

Jistě, tahle rada je poněkud radikální. Tak zopakuju, co jsem napsal výše: stáří vinic, průběh počasí a sklepní postupy. Bez toho na archivaci zapomeňte, to by bylo jen další kolo hifistických diskusí o tom, jestli jsou pro poslech jazzu lepší pozlacené konektory nebo postříbřené (nebo jestli je lepší nahrazovat v pizze mozzarellu eidamem nebo goudou). Když jsem byl v roce 2006 podruhé v Burgundsku, pokoušel jsem se zavést hovor na archivaci Pinotů v Gevrey s vinařem Michelem Guillardem. Ten se mi nahlas chechtal: Pane, já nedělám víno na archivaci, ale na pití! Za těch 13 roků jsem o tom mnohokrát přemýšlel a došel k tomu, že to není vůbec špatný. Viz úvodní video a vlastně celé poselství toho teskně romantického filmu.

2 komentáře u „Listopadový pozdní sběr o archivaci

  1. Pěkné! Hledal jsem tvůj post na facebooku, že bych ho poslal dál do světa, ale koukám, že ty svoje nejlepší články na sociálních sítích důsledně nesdílíš a necháváš jen pro skalní příznivce :D

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Dokaž, že jsi člověk! *