Baccio Italiano

Ciao ragazzi! Dnešní blog bude asi nesrozumitelný a zbytečný pro všechny, kdo nemilují zeleno-bílo-červenou trikolóru. S věkem se u mě stupňují neznámé alergie, které zmizí pokaždé, když přejedu Rýn nebo Alpy. Dnes o Alpách a o slastném pocitu bolesti v uších, který se dostavuje, když prosvištím stočtyřicítkou z Brenneru do pádské nížiny. Když u Bologni nastavím tvář slunci a těším se na toskánské cypřiše.

Náhodou jsem dnes předával zákazníkovi krabici vína ve velkém hypermarketu Albert. Zautrácel jsem si a inspirovala mě dosud neviděná novinka, květináč s čerstvými bylinkami, nůžkami a přesnou váhou. Na první pohled to vypadá debilně, ale když jste si jisti, že bazalkové listy použijete tentýž den, je to OK. Předtím jsem prošel oddělení pečiva a koupil bagetu s provensálským kořením, čtvrt kila pistácií a půl kila sýra parmezánu. Nastříhal jsem si asi patnáct gramů bazalkových listů a mazal domů se zelenou vidinou pesta genovese před očima. Až doma jsem olitoval, že jsem se podle původního plánu nestavil v Le Caveau, protože za (skoro) stejné peníze je jejich olivová bageta o dvě třídy lepší než Albertova provenskálská. Ale hlavní roli dnes hrálo pesto. Umixoval jsem snad půl litru a po dlouhé době dám na blogu recept.

15 gramů bazalkových listů
asi 250 gramů pistáciových oříšků
asi takhle (100 gramů???) sýra grana padano
tři stroužky česneku
přiměřeně olivového oleje (extra virgin samosebou, čím lepší tím lepší, ale snese se i běžný supermarketový)
trochu soli

Všechno nacpeme do úzkého hrnku a umixujeme tyčovým mixerem. OK, správně tam patří piniové oříšky. Ty jsou strašně drahé a blbě se shání, takže je běžně cheatuju pistáciemi. Kdo to budete zkoušet poprvé, tak začnete s polovičním množstvím a umixujete to ve větším hrnku na kafe. Všeho přiměřeně podle chuti, nemá cenu to vážit. V originálním předpisu na pesto genovese není ani česnek, ale podle mého názoru to česnek hodně vylepší. Pozor, důležité: můžete to nechat poměrně dlouho v chladničce (určitě 3-4 dny), nezkazí se a neplesniví (alespoň u mě ne, já pesto poměrně rychle spotřebuju). Pouze vysychá a doporučuju průběžně doplňovat olej a zamíchat. Pozor, důležité II: na rajčatech jako příloze záleží. Dlouhou dobu byly nejlepší rajčata v TESCO, česká produkce, 129 Kč za kilo. Ta teď zmizela, ale náš vesnický zelinář má opravdová rajčata, odrůda Tomina, za 79 kaček. V Itošce jsou asi nejlepší rajčata ze Sicílie, ale pro Čecha jsou tam všechna o třídu výš, než na co je zvyklý. Rajčata jsou důležitá, ať jde o špagety nebo o bruschettu, viz dále.

Základní použití je jako omáčka do špaget. Absolutně nejlepší letní recept na pastu (špagety) je italská trikolora: pasta, pesto a čerstvá rajčata. Pro tento případ je dobré rozmíchat pesto s větším množstvím oleje a zapíjet dobrým základním Sangiovese (Chianti, Carmignano). To jsou prosté radosti života, které si můžete dovolit každodenně, ale nikdy vás nepřestanou bavit.

Další možné použití zeleného pesta je to, co jsem začal popisovat. Jako pomazánka na topinky z bílého chleba (bruschetta) nebo rovnou na čerstvou bagetu. Soukromě jsem si našel zálibu v mlsání tučného pesta lžičkou k mohutným barikovaným červeným vínům ze střední Itálie, ale to už je improvizace… Přesto si myslím, že by to obecně mohlo fungovat díky spojení tučného pesta a koncentrovaných barikovaných červených vín s vyšším alkoholem. Tuk v žaludku brzdí vstřebávání alkoholu :-)

Další důležité zprávy: na Seznamu byla další zpráva o italské vesnici, která prodává domy za jedno EURO. Jmenuje se Castropignano, je v regionu Molise a tentokrát to (alespoň podle zprávy na Seznamu) vypadá dost seriózně. S otevřenou lahví Vino Nobile jsem vygůgloval následující video.

Nejenže všechny ženský jsou stejný, ale hned od začátku jsem měl dèja vu. Tahle kžižovatka je přece v Montescudaio, tahle ulička je ve Volteře! Měl jsem pocit, že jsem tam všude byl, ta místa poznávám :-) Druhá možnost je, že mám absťák po Itálii a nutně tam musím jet!

Molise je nejmenší co do velikosti i významu pro italské vinařství, ale jak se můžete sami přesvědčit na videu, drony mají už i tam. Mám rád velká auta, ale jestli to vyjde, koupím si Fiat. Jinak první novinky z Itálie ukazují, že se chystáme na post-Covidovou dobu. Toskánská Anteprima, předsezónní přehlídka vín nejvýznamnějších toskánských regionů, je přesunutá z února na polovinu května.

Campo del Guardiano 2014, Palazzone
Na jaře 2019 jsem tady psal, že Campo se po sedmi letech archivace překvapivě proměňuje a zjemňuje až někam do Ligy Mistrů. Od té doby si zakazuju pít ho mladé a čekám. Teď jsem podlehl pokušení a otevřel lahev ještě před přípravou pesta. Podle prvních dojmů je víno právě ve stavu přechodu z původní robustní podoby k jemnému ovocnému projevu.

Opakování je matka moudrosti: víno je zatříděné jako Orvietto Classico Superiore, což je směs čtyř umbrijských odrůd: Procanico (=Trebbiano Toscano), Grechetto, Malvasia a Verdello ve stanovených poměrech. Bývávalo, že se všechny odrůdy pěstovaly na jedné vinici ob řádek, dnes se pěstují sofistikovaně odděleně a mísí se až po vykvašení. Hned bych to tam jel zkontrolovat! Hrozny rostou na vinicích s podložím z lávových vyvřelin, víno potom kvasí ve velkých nerezových tancích s řízenou teplotou. Školí se dalších devět měsíců v nerezu na kvasničních kalech. Byl jsem tam v červnu 2012 a znova v červnu 2016, všechno přechutnal s vinařem Giovannim Dubinim, tak snad o tom můžu něco napsat :-)

Ve skleničce je zářivá zlatavá barva, na nose jablka a broskve, s teplotou a okysličením se projevy mění až k jablečným jadýrkům nebo kompotu, vždy s perfektní čistotou. V chuti komplexní žluté ovoce, vynikající kyselina, svěžest, energie, délka a struktura. Právě teď má vynikající koncentraci, čistotu a ovocný projev. Je to jako film začínající kyselinou a ovocem, pokračující minerálními projevy a lehkým dotekem koření a mizící v dochuti se stále stejným projevem a dlouho i pevnou intenzitou. Víno už nemá původní mohutnost, zjemňuje se a ovoce převládá, ale ještě stále je pevné a svěží, s vrcholem daleko v budoucnosti. Pro zábavu i poučení jsou nejlepší vlastní staré texty: „Každopádně to není ovocná bomba, ovocné chutě jsou dnes potlačené a není to vůbec lehce pitelná příjemná záležitost,“ jsem tady psal v roce 2017. Od té doby nastal veliký posun, který dává zapravdu ročence Gambero Rosso, která tohle víno označila za jedno z deseti nejlepších vín italské Umbrie.

Lžičkou z hrnku k vínu užírám tučné pesto. K pestu by se líp hodilo červené víno s vyšším alkoholem, ale jako polibek Itálie to funguje.

2 komentáře u „Baccio Italiano

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Dokaž, že jsi člověk! *